粿包：是芝城独特的小吃。街头巷尾都有小贩挑炭火平底锅，叫卖热呼呼的果包，其味道：香、甜、咸、脆、辣、鲜嫩可口，不但芝城居民喜欢吃，过往客人看到烤得吱吱作响的热果包也喜欢品尝其味，其制作方法是：把米磨成米浆，放下适量的楠草（碱）煮熟成米果状，按季节包馅料，二、三月用竹笋，七、八月用萝卜丝，其他月份用笋干，另加调料有糖、油、食盐、葱、味精、韭菜、肉丝、虾米、酱油等，用米果把馅料包成椭园形，略小于馒头，放在蒸笼蒸熟后，拿到炭火平底锅烤成有点焦红色即可，再沾上甜辣酱，味道更佳。 薄饼（春饼）：把面粉和水搅好，烤成园形厚纸状；按季节不同包主要馅料，二、三月用竹笋、豆芽，五至七月用豆芽、豆干、笋干，其他月份用笋干，另加调料如：油、酱油、韭菜、味精、糖、香菇丝、虾米、肉丝等，用二张皮叠好包成圆筒状，味香、甜、鲜嫩可口。 豆浆粉：豆浆粉是芝城独具风味的早点，大部分市民早上都吃豆浆粉。制作方法是：把水烧开，用小竹篓放进鲜粉条烫热，沥干水，参进熟豆浆，加调料：味精、香葱、姜末、红酒、盐巴、香菜、腌菜等即可食用，美味香甜可口。另一种吃法是干拌粉，加调料：油、红酒、酱油、味精、葱花、腌菜、香菜，豆浆另碗装。同时配以油条、油饼。 --豆浆粉原料配方：大米2000克，黄豆500克，辣椒粉、生姜末各50克，葱花75克，绍酒375克，酱油625克。制作方法：（米粉制作）用清水浸米16小时，洗净，捞起沥干。将米放进电磨里掺水磨成米浆，盛于净布袋把水压干（压布袋时，经6小时左右要把浆翻动后再继续压），匀12小时后使用。取干浆约500克分散，揉成圆团，放进笼屉，用旺火蒸30—40分钟取出。再分散成进绞拌机绞拌，后揉成浆团放进粉机，榨后再放进粉锅内，用旺火煮5—6分钟，捞起放进清水池里洗两次即可。（豆浆制作）用清水浸泡黄豆（夏天4）—5小时，冬天10小时），洗净，捞起，放进电磨磨成豆浆。用沸水冲后，倒进木桶内焖20分钟，舀进豆腐布里过滤，去杂质，再倒入锅里煮沸。（混合）吃时将米粉盛在笊篱里，放进沸水锅里氽一下，装在碗里，再舀进豆浆，加入适量酱油、绍酒、生姜末、葱花和辣椒粉即成。 光饼：芝城光饼大约流传于明嘉靖年间，戚继光由浙率部入闽抗倭之时。芝城光饼独具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又觉得有甜味。有的长期离乡的邑人，每次回乡探亲后，再外出总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给外地的亲友共同品尝。其做法是：先把面粉发酵，和好面（10斤面粉约加三斤水），每10斤面粉放盐三至四两、小苏打一两。然后做成直径约7.5 公分，厚度约一公分的园形饼坯，在坯中间戳一个小洞，一般每个光饼戳一个洞，似瓜子模形。饼面加葱、肉的光饼每个戳两个洞，再把饼坯贴在火炉上壁四周，在炭火里放一些硫磺，这样烤出的光饼是白色微黄，饼面有光泽，表示金面、银边、瓜子咀。南雅镇房村光饼远近闻名并形成产业。北京市委书记贾庆林、福建省委书记陈明义等领导都曾考察过房村光饼业。 --光饼据载是明代抗倭名将戚继光创制的一种军粮食。其风味特点是饼呈金黄色，外酥香内松软，易于消化。制法: 取面粉1750克，加入苏打25克、精盐5 克和适量的水拌匀，再加入酵面250克揉至光滑，然后将面团摘成80个面剂，制成饼坯，放进木炭炉火中烘烤至熟。 扁食（馄饨）：全国许多地方都有馄饨。但建瓯扁食加工烹调的方法与众不同，独具风格。其味香、嫩、甜、咸。制作方法：馅，取新鲜猪腿纯瘦肉（不能下水），去筋膜，剁碎，用木锤打烂如棉有粘性，每斤肉拌半钱小苏打（泡水），三至四钱盐（泡水），加适量味精即成馅。皮：一斤面粉拌一钱碱，可打160多张皮，每张皮约7.5X7.5公分，厚度半毫米左右，每斤肉的馅要用1.5－2斤面粉皮。每个馄饨如食指头一般大，包成蝴蝶状。把猪骨汤煮好，将馄饨下锅再煮开，待馄饨浮起，捞到碗里，加骨汤、味精、香葱、酱油、猪油即可。 纳底：每碗（大碗头）用瘦肉半斤，地瓜粉半斤，把肉切成小块（如黄豆一般大小），放入地瓜粉里搅拌均匀（每颗直径约1.5公分）。水烧开把肉拉搓碎放下，煮熟捞起放下冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味，加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会，肉粒搓碎放下，再加适量水煮开，地瓜粉加适量水调匀拌下，煮成糊状，起锅前用个鸡蛋调匀渗入，另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可，其味香甜鲜嫩。/ 纳底是建瓯民间俗菜，几乎家家能做，经济实惠，既可作家常菜，又可作宴宾之肴。“珍珠纳底”的菜名有传统说法：纳底是根据建瓯方言演变而成，意思是在捏制过程中拿到底，揉的非常均匀，加上成品晶莹透剔，形如珍珠，因此而得名。原料：猪前胛肉，地瓜粉、鱼露、红酒、味精、麻油、白胡椒粉、猪油、高汤，大白菜丝、冬笋丝、香菇丝、芹菜丝、葱花、鸡蛋。程：1、将猪肉切成箸头大的丁，加红酒、盐、麻油腌制半小时，加入地瓜粉，清水揉成面状，捏小粒丸入沸水中烫熟（注意水温应保持在95℃左右）捞起用冷水冲漂，去地瓜粉味。2、将锅烧热，入熟猪油，鱼露、大白菜、冬笋、香菇煸炒，入纳底，加入高汤，调上味，待水开湿淀粉勾芡成羹汤状，入鸡蛋打成蛋花。装碗撒少许胡椒粉和麻油，红酒，葱花即成。特点：晶莹透剔十分好看，食之味香辣鲜美，口感软滑清爽，回味无穷。 炒底（又名窝底）：一斗碗（大碗）用冬笋12至15斤，肥猪肉八两，黄花菜半两，粉丝半两。制作方法：把冬笋剥壳去头尾投入锅中用烈火煮十几个小时，愈久愈好，要煮到笋肉变黑色为宜，才捞起切成细丝。肥肉亦切成细丝下锅炒出一些油后，加入笋丝、粉丝、糖、盐、酱油、味精等，用适量水煮熟，再用地瓜粉调水拌入煮成糊状。起锅时上面放一些蛋丝、香葱、紫菜、麻油即可，其味：香、甜、咸、脆。 --以鲜冬笋蒸制的锅底是建瓯风味第一名菜。 / 冬笋炒底瓯是全国箸名的竹子之乡，盛产竹笋。因此笋是建瓯人食谱中一各种重要的食品。以鲜冬笋为原料，烹制的冬笋炒底，是建瓯风味第一名菜。不但深受民间喜爱，也受到各地客人的青睐，如今依然是当地宴会的头盘大菜。主辅料：未去壳的鲜冬笋5公斤，去皮五花肉2两，龙口粉丝1包，干黄花菜，芹菜，香菜各少许，猪油4两，白糖，盐，味精等适量。作过程： 1，将鲜冬笋剁去根部，剥净壳剖片入水小火煮约二小时捞出，顺纹切成细丝，锅中下猪油少许，下切子冬笋丝，加入清水，盐，白糖，用小火煨至棕黄色。2，五花肉切成箸头粗细的丝，粉丝，黄花菜水发好，黄花菜去头尾撕对半，芹菜切段待用。3，五花肉入油锅煸熟，下煨好笋丝烧透，再放入粉丝，黄花菜，芹菜，加入少许味精，用湿淀粉勾芡，淋上少许猪油装碗，放上几根香菜点缀即成。特点：色泽棕黄，味甘醇香鲜，口感清脆，爽口。 / 锅底也称抄底，选用鲜冬笋为主料，佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。制作：冬笋去头制净剖开入锅焦熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕黄色，五花肉切成箸头，粗细的小条，粉丝、金针、紫菜等水发待用。蒸调：五花肉入油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝、金针菜翻炒，加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撒些发紫菜，染红的蛋丝葱花，色彩明快，味甘醇鲜，口感清纯，配以粉丝，软滑爽口. 鸡茸：一碗（大碗）用纯瘦猪肉（鸡茸肉）半斤、鸡蛋四至六只，蛏干、目鱼或猪肚等切丝，蕉芋粉半斤，猪油四两。制作方法：瘦肉剁成肉浆，蛋打化渗进肉浆里搅拌，蛏干、目鱼或猪肚煮熟切成细丝。放适量水在锅里烧开，把蕉芋粉用水搅拌浓而均匀，并肉蛋浆随之逐渐下锅，一边煮一边在锅里搅拌条求均匀，蛏干、目鱼或猪肚等丝也同时加入，在煮熟起锅前加些猪油、黄酒、味精即可。煮成后，表面看去没有热气，其实里面却很闷热、食之不慎会烫伤口唇，所谓鸡茸并不用鸡肉，而是猪肉中有一种瘦肉名“鸡茸”，用它来作主要原料，烹调而成故称“鸡茸”。但艺高味美，脍灸人口。 /鸡茸肚丝主辅料：鸡脯肉4两（今则多选用猪瘦肉），肥膘1两，鸭蛋或鸡蛋4个，熟的猪肚丝2两（或干贝丁、目鱼丝、油渣碎等），木薯粉4两，熟猪油1斤（实耗3两），高汤、盐、味精、建瓯红酒、葱花少许。制作过程：1、鸡脯肉、肥膘肉剁成茸状，加鸡蛋搅拌均匀。2,木薯粉加冷水拌均成浓浆 3、将高汤下锅，入肚丝，加盐、味精调好味（需调稍咸点），待水沸时，慢慢地加入木薯粉调成稠浆，注意一边加一边用手勺搅拌，拌到淀粉糊化成灰白色半透明状时，加少许猪油搅拌，再加入肉茸，用手勺快速搅拌，边搅边加些猪油，待鸡茸变白色即成。盛碗后再加少许猪油，红酒，洒上葱花。特点：色泽白而晶莹，味鲜美，口感柔滑，配以干贝、肚丝、目鱼丝等使食者细嚼，品味滑中有韧，风味独特。加干贝者名鸡茸干贝，加肚丝者名鸡茸肚丝。 粉丸:建瓯人俗来爱吃粉条，每日早餐小吃豆浆粉就是当地特有饮食方式。这里的粉条是指未晒干的湿粉条，有分手工粉和机器粉，手工粉口感粗糙，稍带点酸味，易碎；机器粉口感滑嫩，韧性好，一般根据各人口感选用。“粉丸”也是当地民间传统名菜，通常制作粉丸用机器粉较多。原料：湿粉条、瘦肉、水发香菇、胡萝卜、猪油渣、生姜、葱白（酒店制作还可加入干贝、虾干、火腿等），盐、味精、红酒、芝麻油、地瓜粉、胡椒粉。制作过程：1、将瘦肉、香菇、胡萝卜、猪油渣、生姜、葱白等切成米粒大的末，湿粉条用手抓碎。2、将以上原料装入盛器，加入盐、味精、红酒、芝麻油、地瓜粉用手搅拌均匀。把其捏成龙眼大小的团丸，上笼蒸10分钟。3、蒸熟的粉丸，可用高汤煮，加些青菜、鲜菇等，调胡椒、红酒麻油等，做成“三鲜粉丸”；也可加活螃蟹等做成“海鲜粉丸”，还可直接装盘，用小菜心围边，淋上海鲜酱，浇上热油。 鼎边糊:有人说：爱故乡，其实就是爱故乡的食物。我离开建瓯老家已经20多年了，每次回乡探亲，母亲知道我最爱吃的还是儿时的小食鼎边糊。都会给我做鼎边糊。后来我带太太回去，太太也爱上了建瓯的鼎边糊。 将一只直径约达一米的鼎，下半盛满含有少量虾皮、海蜒、紫菜、木耳、胡萝卜丁之类作料的高汤，鼎底烧到汤水将滚。此时上层鼎沿也热度渐高，当高到洒点水花，立即滋滋作响，便将有适当浓度的米浆向鼎的边缘又轻又薄又快地兜一圈，米浆乍遇高温一碰即熟，呈乳白色，即可用铁铲刮下，使落汤中。然后连糊片带汤，浑然一体，吃起来鲜美至极。 芋饺:枷鞑仔又名芋角、菱角、芋饺、玉饺、嘎拉子、疙瘩仔等，成品形状如菱角无异。 这枷鞑仔的来历已有三百余年。相传清顺治戊子年（１６４８年）古历三月间，清兵二千余众，攻取建宁府城，初六攻至十五城破，"血刃三日，死尸山积"，倾城只剩下二三百口老翁妇幼，史称"戊子屠城"。 俗话说："小乱躲入城，大乱逃入乡"，清兵南下的前后，府城百姓、官员、商贾、名儒纷纷四处出逃，遁入深山密林村野避难。山村民众原有以山间蕨草淀粉调水，随手搓成粒状煮食充饥之习。这时正是夏日，储粮已难支突然倍增的人口，只好以杂食补充。有道是山高皇帝远，乡间相对平静，为了招待逃难的贵客，有的巧妇就将芋仔渫熟去皮打浆，参和山粉搓成面团，加包笋菜、肉蛋、螺肉、兽肉剁成的馅，捏成三角棱丁（菱角）形的食物优待客人。逃难的人们因而记起了古代"八月十五杀鞑子"的传说，就把那些屠城清军头目叫成"鞑仔"，为泄恨出气，遂叫这种食物为"枷鞑仔"，吃这种食物，就叫"吃枷鞑仔"，暗喻吃掉杀人如麻的清军头目，从而巧妙地将屠城血泪融于千家万户的食俗之中，流传至今。制作方法：选取当年没有料疤的红、白芽菜芋蛋各半（马铃薯也可，但味道稍逊），洗净热火渫熟，冷水稍淋，剥净芋皮，趁热倒入（缶+本）里，以铲捣烂如泥。将事先准备经碾磨成灰的山粉（或蕃薯粉），按适量（一般各半）掺入拦匀，调成糕浆状，再揉搓成水饺坯大小，捏拿压成片状，包入瘦肉打剁成的扁食馅，如同包水饺方法包捏成菱角形，滚水下锅渫至浮起为熟。捞起，加入以骨汤、味精、红酒配成的热汤。再按各人口味加入麻油、米醋、葱花、蒜酱、胡椒粉或姜末等即成。色莹汤洁，皮滑馅脆，香而不腻，物美价廉。干拌吃，或者蒸煎吃均佳。尤其以建瓯东游为中心的东北方向的蕨草主产乡村，几乎家家户户都善于制作，既可当菜，也可当饭。
以下转自建瓯人民政府网，转载请注明转自人民政府网 芝城街坊小点心 建瓯小点心，花色品种多，各有特色，多是个体户在家里制作，肩挑上市流动供应，或是在门口设摊，或是开小店出售。 寿桃仔。用米制作，内包豆沙，蒸熟，比大拇指稍大，皮、馅甜的冷小食品。 九重粿。用大米磨成浆，薄布于蒸笼内，蒸熟一层再布再蒸，九层蒸成，即可切成三角块出售，全厚约五六公分，可一重一重地撕开吃。有甜咸两种，甜的用红糖、淡红、深红颜色相间，咸的有加楠草（土碱），备有辣椒浆供嗜辣者用。 三夹糕。用糯米、淘净后在石臼中掏成粉，再用罗筛筛过，加糖分三层布于蒸笼中，中层散放红糖碎粒，厚约一寸，蒸熟后切成约半寸厚的长条，再切段出售，也有切三角形的，冷食，因中间颜色与上下略有不同，故称三夹糕。 糯米馅（读俺）。糯米蒸熟后拌红糖、搓成扁圆形，放鏊上两面略煎而成。 馒头馅（读俺）。与糯米馅相同，只是在上面加一层发面，蒸熟后上面有一层面包片，多为尼庵中赠送施主之用。 萝卜粿。大米水磨成浆。拌人生萝卜丝，在蒸笼中蒸熟后，切成片在熬上煎，边煎边卖，佐以辣味粿。 囵汤糍。糯米和米按比例搭配，水磨成浆压干，搓成汤丸，煮熟后滚上拌白糖的黑芝麻粉热食。 豆腐丸。将水豆腐搅成糊，用汤匙舀在干山粉上滚成丸状（比桂元略大，比乒乓球略小），每丸内包一小瘦肉粒，在咸汤中煮熟，带汤加佐料热食。 粿丝仔。大米水磨成浆。加楠草人锅煮稠置容器内，结成粿冻，切成方形条，在咸汤中边煮边卖，也有将猪大肠洗净在汤中一起煮，分开卖，盛碗中后加醋、辣椒、葱花等佐料热食。 实心糕。粳米粉加糖擀薄，布上拌糖的黑芝麻粉，卷成黑白相间的园形条状，切段出售，冷食。 仙人莱。仙人草熬煮成汁，盛容器内结冻成形，切成方粒形，漂于冷水中，食时捞出加泉水、白糖和薄荷水冷食，销于署天。 凉粉。在老墙头多年野生藤科植物的果实，形如秤砣，叫凉粉子，将它的细籽在暗房中用冷水洗出汁，盛容器中结冻成形，乳白色，切成漂冷水中，食时捞出捣碎，加泉水、白糖和薄荷水冷食。 剃头糕。用粳米春成粉，拌糖做成比手掌略小，手指厚、长方形的糕，上面用木模印出一个天官图，专供婴儿弥月时，外婆家送给的礼品。儿家又随同白煮蛋、粿团等分送亲友，每包一个。 馒（读梦）糕。即发糕，用大米浆发酵，加糖，分装酒杯中蒸熟，也有用蒸宠蒸熟切块的。杯蒸的熟后顶上有裂口如兔口。 灯盏糕。现在有叫油饼，用大米和黄豆搭配磨成浆，内加萝卜丝或韭菜为馅，也有的馅里加肉了，在油中炸熟，由于制作的勺形如灯盏，故称灯盏糕。 建瓯光饼 光饼大约流传于明嘉靖年间，戚继光由浙率部入闽抗倭之时。不想连日阴雨，军中不能举灶，戚继光便命烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮，大大方便了作战歼敌。后来，这小饼流入民间，不但普遍食用，而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。后人感念戚公，便把这种小饼叫作“光饼”。 建瓯光饼独具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又觉得有甜味。有的长期离乡的邑人，每次回乡探亲后，再外出总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给外地的亲友共同品尝。 其做法是：先把面粉发酵，和好面（10斤面粉约加三斤水），每10斤面粉放盐三至四两、小苏打一两。然后做成直径约7.5 公分，厚度约一公分的园形饼坯，在坯中间戳一个小洞，一般每个光饼戳一个洞，似瓜子模形。饼面加葱、肉的光饼每个戳两个洞，再把饼坯贴在火炉上壁四周，在炭火里放一些硫磺，这样烤出的光饼是白色微黄，饼面有光泽，表示金面、银边、瓜子咀。 其实经常听到“房村光饼”，我觉得好象都是“肉饼”，真正的光饼应该是没有肉的。。。。
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